Siebenbürghisches Kochbuch, Martha Liess, Schiller Verlag, Bonn și Sibiu, 2011, 590 pag.

“Mâncăm pentru ca viaţa să fie mai frumoasă, mai colorată. Aici intrăm în cultură. De-aici, halitul devine cultură. Mucenicii, vinul, prescura sfântă, colacul de Paşte, pomana porcului. Toate arată că mănânci o bucăţică dintr-un simbol, iar bucăţica aia e, cu siguranţă, drumul tău spre ceruri.”

Radu Anton Roman

Gastronomia, înțeleasă ca studiu al relației dintre cultură și alimentație, nu poate lipsi din descrierea monografică a unui popor. Există multe lucrări în lume, mai puține în România, care tratează desfătarea simțurilor cu tacâmurile și vesela unei științe. Aici cred că stă diferența dintre acest tip de cercetare și o simplă carte de bucate.

Tradiția universală a studiilor de gastronomie începe probabil cu eseul Fiziologia gustului (Physiologie du goût) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin în anul 1825. În România, singurul antropolog culinar care a cules rețete cu răbdare și pedanterie, savurând și cercetând în același timp, a fost Radu Anton Roman. În pelegrinările sale prin țară, a amestecat gastronomia tradițională cu etnologia, rezultând studii de antropologie culinară. În cultura sașilor, un demers asemănător lipsește deocamdată, dar ar fi, cred, o reală desfătare. Există totuși câteva cărți de bucate tradiționale săsești, pe gustul și măsura unor pofticioși pantagruelici.

Siebenbürghisches Kochbuch a Marthei Liess este cartea de căpătâi din bucătăria săsoaicelor. Trecând peste volumul aproape intimidant pentru o tânără novice din zilele noastre, e notabil caracterul exhaustiv al rețetelor din această carte. Între copertele ei se amestecă armonios toate aromele cămărilor, cuptoarelor și meselor săsești, mâncărurile copilăriei noastre, cum numai bunicile știau să gătească.

De la prima sa ediție, publicată în anul 1968, la Editura Meridiane, s-au schimbat atât de mult mijloacele, percepțiile și practica gastronomică, încât cartea poate fi privită ca document istoric. Totuși, îndemnul autoarei rămâne valabil și astăzi: „Gospodina modernă nu poate ignora rezultatele studiilor recente de nutriție. Trebuie avută în vedere utilizarea eficientă a alimentelor disponibile.“

Nu trebuie să fii neapărat pasionat de gătit, ca să răsfoiești cartea Mathei Liess ca pe o poveste de demult. Te pomenești adulmecând un tărâm îndepărtat, unde întâlnești unități de măsură stranii zilelor noastre, ca decilitrul și decagramul, cuvinte din dialectul săsesc uitate chiar și de către sași (ediția din 2011 are un glosar unde sunt explicate cuvintele ieșite din uz), atenționări pentru alimentele de sezon fiindcă nu numai că nu se găsea orice oricând, ci chiar frigiderele erau o raritate, sau până și sugestia că nici familia nu mai e ce era odată: majoritatea rețetelor sunt potrivite pentru 6 persoane.

E suficient să consulți cuprinsul, ca să constați că și acestă carte de bucate e mărturia conviețuirii multietnice, asimilând într-un stil original infuențe de la vecinii români, maghiari, turci. Și totuși, oricât de vechi sau exotice gusturilor actuale, bucatele de aici au o vagă aromă familiară, chiar dacă nu le-am gătit sau savurat în forma descrisă. E gustul nostalgic al amintirilor, al tradițiilor și vremurilor de demult. O autenticitate rară astăzi.

Citind rețetele din curiozitate, ca pe o ciudățenie culturală, nu cred că veți rezista supei de casă pe găină bătrână, prăjiturii cu rabarbură, ciorbei de agrișe, hencleșului (Hanklich) sau unor Topfenknödel (probabil de inspirație austriacă, găluște cu brânză de vacă, tăvălite în pesmet, servite de obicei cu dulceață de măceșe).

Este o carte de bucate al cărei mesaj tălmăcit acum ar fi că mâncarea nu înseamnă doar gust, ci și tradiție, obișnuințe ce țin de context istoric și social. E ceva din vârsta fericită, când bucătăria bunicii mirosea a multă ceapă prăjită și grădina oferea tot ce ne era de trebuință. Din vremea când eram parcă mai veseli, mai împăcați cu viața și masa mai tihnită.